FROMAGE :

n.m. – Le mot « fromage » a pour étymologie le grec formos ou le latin forma signifiant « forme ».

Dans la pratique ce substantif désigne un produit résultant de la coagulation du lait et son égouttage dans un moule, salé ou non, blanc ou fermenté. Le fromage est composé d’un cœur de pâte comestible et d’une couche superficielle plus ou moins comestible, à écarter éventuellement dans les pâtes molles et à écarter dans les pâtes mi-dures et dures.

Le lait peut provenir de différentes espèces animales en Europe et dans les pays tempérés, de la vache, de la chèvre et de la brebis. Quelques exceptions existent pour la bufflonne en Italie, le bœuf musqué en Scandinavie. En Afrique et dans les pays tropicaux, on utilise le lait de zébu et de bufflonne d’eau. Dans les pays froids, on a le lait d’ovibos et de renne. En Amérique du Sud, dans les Andes, le lait des femelles de lamas, dans les steppes et les hauts plateaux asiatiques, le yak donne du lait surtout pour le beurre, mais aussi pour des fromages dont on ne connaît pas bien la nature.

La législation des fromages énonce les définitions suivantes : « Le mot ‘fromages’ est réservé au produit fermenté ou non, obtenu par égouttages après coagulation du lait, de la crème du lait, du lait partiellement ou totalement écrémé ou de leur mélange, ainsi qu’au produit obtenu par concentration partielle du lactosérum ou du babeurre, à l’exclusion, dans tous les cas, de toute matière grasse étrangère au lait (article 2 de la Convention internationale de stresa). »